SALSA DE TOMATE CACERA

TABLA  NUTRICIONAL:

PROCESO INDUSTRIAL DE LA SALSA DE TOMATE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: 

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre.  La salsa  guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencias. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentan y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con  sal, azúcar ,especias y vinagre. No  obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 

• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias
• Aceite de oliva
• Azúcar

Equipo

• Estufa
• Despulpador  (licuadora)
• Termómetro
• Reloj
• Balanza
• Baño maría, campana o túnel con vapor
• Botellas o frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

		TOMATES MADUROS
		¯
		RECEPCIÓN Y PESADO
		¯
		SELECCIÓN	®	fruta de rechazo
		¯
agua clorada	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		TROZADO EN CUARTOS
		¯
		ESCURRIDO
		¯
		EXTRACCIÓN DE LA PULPA	®	semillas y pieles
		¯
azúcar y condimentos	®	CONCENTRACIÓN
		¯
		ENVASADO
		¯
		PASTERIZADO EN BAÑO MARÍA
		¯
agua fría		ENFRIAMIENTO
		¯
		ETIQUETADO
		¯
		ALMACENAMIENTO

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

Lavado:  Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan  a 90-95 °C durante 5  minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente.  El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30°.   En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También  pueden agregarse condimentos tales como,  ajo, orégano y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.  El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se  enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN:

CAMBIOS FÍSICOS: Los cambios físicos son aquellos q se asocian con el cambio de estado de la materia pero no con su composición:

• picar el tomate
• despulpado
• licuado del tomate
• calentamiento del agua         

CAMBIOS QUÍMICOS: Definimos cambio químico como los cambios que se producen en la materia en los cuales las sustancias pierden sus propiedades y se forman otras con propiedades diferentes. 

• unos de los cambios mas notables es el cambio de su Ph, al comienzo es un ph alcalino de 8.0 y termina siendo levemente acido con 6.0.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

PASTEURIZACIÓN: La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Hay 5 procesos de pasteurización:

proceso VAT, proceso HTST, proceso BATCH, proceso de flujo continuo, proceso UHT.

CONSERVACION QUIMICA: La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

    Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o         inhiben por completo las reacciones químicas de descomposición, fermentación,               oxidación o enranciamiento.

Existen aditivos de varias clases según su finalidad. Entre ellos destacamos:

• Agentes bacteriostáticos o conservantes.
• Antioxidantes. 
• Estabilizadores. 

Existen otros aditivos que se utilizan como:

• Colorantes. 
• Humectantes. 
• Neutralizadores. 
• Edulcorantes.
• Potenciadores del sabor. 

SALSA DE TOMATE CACERA

INGREDIENTES:

• 2 Kg de tomate maduro
• 3 zanahorias (opcional)
• 2 pimientos verdes o rojos
• 1 cebolla grande
• aceite de oliva virgen
• sal
• azúcar
• especias (al gusto)

Cómo hacer salsa de tomate casera fácilmente

Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas.

Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora.

Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida.

Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.

Tiempo de elaboración | 2 horas 

Dificultad | Fácil

VÍDEO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE:

BIBLIOGRÁFIA:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm

http://www.recetascomidas.com/recetas-de/cambios-fisico-quimicos-del-alimento-durante-el-ah#

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

http://vecinadelpicasso.wordpress.com/2012/04/13/lectura-conservacion-quimica-de-los-alimentos/

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-hacer-salsa-de-tomate-casera-facilmente-receta

INTEGRANTES:

VINCENTVAN HERNANDEZ BERNAL

CAMILO ANDRES LEMUS GUTIERREZ

ESTUDIANTES DEL GRADO 11-2 DE LA JORNADA DE LA MAÑANA DE LA INSTITUCION EDUCATIVA COLEGIO SAN JOSÉ DE GUANENTA DE SAN GIL, COLOMBIA