AREQUIPE CACERO

 VÍDEO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE 

INTEGRANTES:

VINCENTVAN HERNANDEZ BERNAL

CAMILO ANDRES LEMUS GUTIERREZ

ESTUDIANTES DEL GRADO 11-2 DE LA JORNADA DE LA MAÑANA DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA COLEGIO SAN JOSÉ DE GUANENTA DE SAN GIL, COLOMBIA 

SALSA DE TOMATE CACERA

TABLA  NUTRICIONAL:

PROCESO INDUSTRIAL DE LA SALSA DE TOMATE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: 

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre.  La salsa  guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencias. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentan y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con  sal, azúcar ,especias y vinagre. No  obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 

• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias
• Aceite de oliva
• Azúcar

Equipo

• Estufa
• Despulpador  (licuadora)
• Termómetro
• Reloj
• Balanza
• Baño maría, campana o túnel con vapor
• Botellas o frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

		TOMATES MADUROS
		¯
		RECEPCIÓN Y PESADO
		¯
		SELECCIÓN	®	fruta de rechazo
		¯
agua clorada	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		TROZADO EN CUARTOS
		¯
		ESCURRIDO
		¯
		EXTRACCIÓN DE LA PULPA	®	semillas y pieles
		¯
azúcar y condimentos	®	CONCENTRACIÓN
		¯
		ENVASADO
		¯
		PASTERIZADO EN BAÑO MARÍA
		¯
agua fría		ENFRIAMIENTO
		¯
		ETIQUETADO
		¯
		ALMACENAMIENTO

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

Lavado:  Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan  a 90-95 °C durante 5  minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente.  El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30°.   En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También  pueden agregarse condimentos tales como,  ajo, orégano y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.  El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se  enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN:

CAMBIOS FÍSICOS: Los cambios físicos son aquellos q se asocian con el cambio de estado de la materia pero no con su composición:

• picar el tomate
• despulpado
• licuado del tomate
• calentamiento del agua         

CAMBIOS QUÍMICOS: Definimos cambio químico como los cambios que se producen en la materia en los cuales las sustancias pierden sus propiedades y se forman otras con propiedades diferentes. 

• unos de los cambios mas notables es el cambio de su Ph, al comienzo es un ph alcalino de 8.0 y termina siendo levemente acido con 6.0.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

PASTEURIZACIÓN: La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Hay 5 procesos de pasteurización:

proceso VAT, proceso HTST, proceso BATCH, proceso de flujo continuo, proceso UHT.

CONSERVACION QUIMICA: La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

    Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o         inhiben por completo las reacciones químicas de descomposición, fermentación,               oxidación o enranciamiento.

Existen aditivos de varias clases según su finalidad. Entre ellos destacamos:

• Agentes bacteriostáticos o conservantes.
• Antioxidantes. 
• Estabilizadores. 

Existen otros aditivos que se utilizan como:

• Colorantes. 
• Humectantes. 
• Neutralizadores. 
• Edulcorantes.
• Potenciadores del sabor. 

SALSA DE TOMATE CACERA

INGREDIENTES:

• 2 Kg de tomate maduro
• 3 zanahorias (opcional)
• 2 pimientos verdes o rojos
• 1 cebolla grande
• aceite de oliva virgen
• sal
• azúcar
• especias (al gusto)

Cómo hacer salsa de tomate casera fácilmente

Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas.

Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora.

Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida.

Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.

Tiempo de elaboración | 2 horas 

Dificultad | Fácil

VÍDEO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE:

BIBLIOGRÁFIA:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm

http://www.recetascomidas.com/recetas-de/cambios-fisico-quimicos-del-alimento-durante-el-ah#

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

http://vecinadelpicasso.wordpress.com/2012/04/13/lectura-conservacion-quimica-de-los-alimentos/

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-hacer-salsa-de-tomate-casera-facilmente-receta

INTEGRANTES:

VINCENTVAN HERNANDEZ BERNAL

CAMILO ANDRES LEMUS GUTIERREZ

ESTUDIANTES DEL GRADO 11-2 DE LA JORNADA DE LA MAÑANA DE LA INSTITUCION EDUCATIVA COLEGIO SAN JOSÉ DE GUANENTA DE SAN GIL, COLOMBIA 

Utilidad de la química orgánica

Camilo Andrés Lemus Gutiérrez.

Hermes Yesid Rueda Vargas.      11-2

Química orgánica

La química orgánica es una rama de la química en la que se estudian los compuestos del carbono y sus reacciones.

Esta rama de la química ha afectado profundamente la vida desde el siglo XX: ha perfeccionado los materiales naturales y ha sintetizado sustancias naturales y artificiales que, a su vez, han mejorado la salud, han aumentado el bienestar y han favorecido la utilidad de casi todos los productos actuales.

Materiales orgánicos son todos aquellos que poseen en su estructura química el elemento carbono, por lo tanto entran en su categoría todos los seres vivos, los hidrocarburos, y en especial el petróleo y sus derivados, etc.

La aparición de la química orgánica se asocia a menudo al descubrimiento, en 1828, por el químico alemán Friedrich Wöhler, de que la sustancia inorgánica cianato de amonio podía convertirse en urea, una sustancia orgánica que se encuentra en la orina de muchos animales. Antes de este descubrimiento, los químicos creían que para sintetizar sustancias orgánicas era necesaria la intervención de lo que llamaban 'la fuerza vital' es decir, los organismos vivos.

Química orgánica en la industria

EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano.

Las industrias de alimentos como la MERK han desarrollado nuevos productos como flavoides, folatos y ácidos grasos polinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales y suplementos alimenticios. también ofrece suplementos de vitaminas y minerales de los cuales MERK ha sido internacionalmente reconocido como un proveedor de primera calidad, además todo los productos son enriquecidos con enzimas, antioxidantes y preservantes, etc.

USOS DE COMPUESTOS ORGÁNICOS

Alcanos: pueden ser utilizados como “marcadores” para estimar la ingestión, digestibilidad y composición de la dieta para herbívoros.

Alquenos: el Halotano (2bromo-2cloro-1,1,1-trifluoroetano) es utilizado como anestésico volátil halogenado en medicina.

Alquinos: el gas acetileno es incoloro, inodoro - el olor que a veces se percibe cuando se lo prepara a partir del carburo de calcio se debe al desprendimiento de gases provenientes de impurezas de fósforo presente en el carburo de calcio. Su uso más antiguo han sido como gas para iluminación, a tal punto que ciudades enteras han sido alumbradas con acetileno, Nueva York, por ejemplo. Se utilizaban picos especiales para producir una adecuada mezcla de acetileno y aire, obteniéndose una llama blanca muy intensa.

Alcoholes: se utiliza experimentalmente el alconafta como combustibles de vehículos como combustibles alternativos.

Cetonas y Aldehídos: se caracterizan ambos por tener el grupo carbonilo por lo cual se les suele denominar como compuestos carbonílicos. Estos compuestos tienen una amplia aplicación tanto como reactivos y disolventes así como su empleo en la fabricación de telas, perfumes, plásticos y medicinas. En la naturaleza se encuentran ampliamente distribuidos como proteínas, carbohidratos y ácidos nucleicos tanto en el reino animal como vegetal.

Acidos: El ácido sulfúrico (H₂SO₄) se utiliza en producción de fertilizantes, para la producción de ésteres, ácido fosfórico, ácido acético, ácido cítrico y otros diversos productos químicos, en la industria de explosivos, industria farmacéutica, como agente químico en análisis, refinación de petróleo, sistemas de tratamientos de agua (como purificador), industria de plásticos y fibras, limpieza de materiales, etc.

Aminas: se utilizan como base en la fabricación de plaguicidas agrícolas.

Amidas: se usan principalmente como agentes espumantes y espesantes en la industria cosmética.

Esteres: La familia de los ésteres es muy variada y encuentra un amplio uso en cosmética. Los más importantes son ésteres de ácidos carboxílicos de cadena saturada formados por reacción con óxido de etileno, sorbitol, glicerina, etc...

Éteres: El más importante de los éteres simétricos es el dietil éter, el disolvente empleado comúnmente en la extracción y preparación de los reactivos de Grignard.

Bibliografía: 

http://www.profesorenlinea.cl/Quimica/Quimica_organica.html

http://www.monografias.com/trabajos15/quimica-alimentos/quimica-alimentos.shtml#ixzz2sHul11ry

LABORATORIO SOBRE PH

LOS PH

QUE SON? : 
 El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H₃O⁺] presentes en determinadas sustancias.

La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’ o ‘potencial de hidrogeniones’ (pondus Hydrogenii o potentiaHydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

COMO SE MIDEN? :

Una manera simple de determinarse si un material es un ácido o una base es utilizar papel de tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel tratada que se vuelve color rosa cuando está sumergida en una solución ácida, y azul cuando está sumergida en una solución alcalina.

Los papeles tornasol se venden con una gran variedad de escalas de pH. Para medir el pH, seleccione un papel que dé la indicación en la escala aproximada del pH que vaya a medir. Si no conoce la escala aproximada, tendrá que determinarla por ensayo y error, usando papeles que cubran varias escalas de sensibilidad al pH.

Para medir el pH, sumerja varios segundos en la solución el papel tornasol, que cambiará de color según el pH de la solución. Los papeles tornasol no son adecuados para usarse con todas las soluciones. Las soluciones muy coloreadas o turbias pueden enmascarar el indicador de color.

El método más exacto y comúnmente más usado para medir el pH es usando un medidor de pH (o pHmetro) y un par de electrodos. Un medidor de pH es básicamente un voltímetro muy sensible, los electrodos conectados al mismo generarán una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones. Un medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente eléctrica; ésta varía de acuerdo con la concentración de iones hidrógeno en la solución.

LABORATORIO

MATERIALES:

CINTA DE ENMASCARAR

MARCADOR

BATA BLANCA

GUANTES DE LÁTEX

1 LIMÓN

1 NARANJA

ANTI-ACIDO (MYLANTA, LECHE DE MAGNESIO)

BICARBONATO

ÁCIDO SULFÚRICO

HIDRÓXIDO DE SODIO

UN REACTIVO EN ESTE CASO JUGO DE COL MORADA

PROCEDIMIENTO:

Antes de empezar debemos lavar muy bien todo el material de laboratorio, en especial los tubos de ensayo y la pipeta.

luego de lavar los elementos proseguimos a rotular los tuvos de ensayo de 1 a 6 

a cada uno de los tubos de ensayo previamente rotulados, secos y limpios agregamos la disolución de repollo o col morada (indicador)utilizando la pipeta aforada.

TUBO DE ENSAYO NUMERO UNO:

En el tubo de ensayo numero uno, colocamos una pequeña cantidad de jugo de limón, como se muestra en el vídeo anterior al juntarse las dos sustancias producen un cambio de ph. Produciendo un color como rojo violeta con un ph aproximadamente de 4 la cual es una sustancia ácida.

TUBO DE ENSAYO NUMERO DOS

En el segundo tubo de ensayo, le agregamos una cantidad de jugo de naranja, como el vídeo anterior lo muestra tiene un cambio y ph similar al limón, teniendo un ph de aproximadamente 6 dando un color violeta. También es una sustancia ácida.

TUBO DE ENSAYO NUMERO TRES

en el tercer tubo de ensayo utilizamos ÁCIDO SULFÚRICO y tomo un color de rojo intenso obteniendo un ph aproximado de 2 como se muestra en el vídeo.

TUBO DE ENSAYO NUMERO CUATRO

En el tubo de ensayo numero cuatro utilizamos un anti-ácido (leche de magnesia,o  milanta.... )

al mezclar con el jugo de col nos dio un color verde esmeralda lo que quiere decir que tiene un ph de  aproximado. 9.   Es una sustancia básica.

TUBO DE ENSAYO NUMERO CINCO

El tubo de ensayo numero cinco al agregar bicarbonato nos muestra un color de azul verdoso el cual muestra un ph de 10. lo que quiere decir que es un ph básico.

TUBO DE ENSAYO NUMERO SEIS

En el tubo de ensayo numero seis le agregamos hidróxido de sodio el cual nos dio un color verde olivo  lo que quiere decir que tiene un ph aproximadamente de 12.  También es una sustancia básica.

SUSTANCIAS OPCIONALES:
Después botamos la solución del  tubo  #2 y los lavamos bien, volvemos a agregar la disolución de repollo morado.

En el tubo de ensayo utilizamos vinagre el cual nos dio un color violeta con un estado aproximado de ph de 6

volvemos y hacemos el procedimiento anterior y agregamos limpia vidrio el cual nos dio un color amarillo con un estado de ph aproximado de 13

Nuevamente organizamos los tubos según la tabla de pH quedando de esta manera:

Tubo #4 = H2SO4 + disolución de repollo morado: pH= < 2

Tubo #2 =  Vinagre + disolución de repollo morado: pH= 6

Tubo #5 = Bicarbonato + disolución de repollo morado: pH= 9

Tubo #3 = Leche magnesia + disolución de repollo morado: pH= 10

Tubo #6 = NaOH + disolución de repollo morado: pH= 12

Tubo #1 = Limpia vidrios + disolución de repollo morado: pH= >13

BREVE EXPLICACIÓN SOBRE EL LABORATORIO :

En conclusión tenemos que la solución resultante entre H2SO4 + disolución de repollo morado es la mas ácida porque tiene un pH= < 2; y la solución entre Limpia vidrios + disolución de repollo morado es la mas básica porque tiene un pH= > 13.

Después de realizar todas las mezclas propuestas lavamos bien los elementos utilizados y dejamos limpio el lugar de trabajo.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.profesorenlinea.cl/Quimica/PH2.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/PH

ELABORADO POR:

VINCENTVAN HERNANDEZ BERNAL  10-3

CAMILO ANDRES LEMUS GUTIERREZ  10-3